美味しい食材
ランチョンミート [レシピ]
おはようございます本日は「ランチョンミート」
材料 豚挽肉、ブラックペッパー・タイム・セージ・カエンペッパー・バジル粉・パセリ粉・塩・オリーブオイル
作り方 ひき肉に総重量の2.5％の塩（1ｋgで25ｇ）、ブラックペッパー・タイム・セージ・カエンペッパー・バジル粉・パセリ粉・塩・オリーブオイルをボウルに入れよく混ぜる、ラップで密閉し冷蔵庫で3日寝かせます。・・・・塩をふり寝かせることによって結着力が増し、肉の旨味も引き出されます（砂糖でも同じ効果が有ります鳥のつくねなどを作る時）・寝かした肉を冷蔵庫からだし、粘りが出るまで手で練ります。
あとはラップにソーセージ型にとりわけラップの端と端を手で持ちクルクル（キャンディーを包むように）空気を抜きながら回して形を整え冷蔵庫で1日寝かし完成です。
後は寝かしたものをラップをはずしてオーブンや魚焼き機で焼いてそのままかじってもよし！輪切りにして食べても最高です。 うちの店でも使ってる このＳＰＡＭシリーズ最高に美味いです！↓
オスししゃも [魚]
おはようございます。本日は「オスししゃも」シシャモと呼ばれるのは、北海道で漁獲される「ししゃも」と、アイスランド・ノルウェー・カナダなどで漁獲される「カペリン」の2種です。「ししゃも」は漁獲量が少なく値段も高いため、普通のスーパーや居酒屋ではほとんど出回りません。、少し価格が高めの居酒屋産でたまに売っているとうれしい一品となります。「ししゃも」は身に脂ののりがよく、オスの方がおいしいといわれています。（卵を持つと身の脂分が卵にいってしまい減少する）
普通のスーパーで目にするのは、「ししゃも」ではなく「カペリン」がほとんどです。カペリンは産卵直前に漁獲するためメスは身のほとんどが卵となり、「子持シシャモ」として販売されております。「カペリン」は身に脂分が少なく「子持ち」以外はあまり食用になりません。雄は廃棄されるか魚粉などの加工食品にされます。「カペリン」もお腹パンパンの子持ちは充分美味いです。
漢字で書くと「柳葉魚」たしかに柳の葉っぱに似ているような感じですね！何十年か前に「まんが日本昔話」で「アイヌの人々が飢えに苦しんでいた時に柳の葉を川に流したところそれを神様がシシャモに変えてくれたと云うような話があったような？（さだかではない）話が大分ずれてしまいましたが要するに北海道産の「ししゃもはオスも子持ちも別格で美味しい」「特にオスししゃもは脂のっててうまい！」いうことです。以前大阪の鶴橋市場に行ったときに生の本ししゃもに出会った時は感動しクールで店まで送ってもらいお客様に提供した所皆様うまさに驚いていたのを思い出します。
それではこのへんで！！
これだけは教えたくないぬかどこの作り方 [レシピ]
おはようございます本日は「糠床」そろそろぬか漬けが美味しい季節になりました。ぬか漬けは乳酸菌も摂取できる醗酵食品として昔から日本人にあいされた食品です。
材料
いりぬか：1kg
塩：125g（ミネラルが入った粗塩がお勧め）
水：900ml
昆布：25cm（6～7cmに切る）
唐辛子：約2本（輪切りの場合は小さじ1杯）
昆布と唐辛子は一緒になって個袋に入ったものが売っているのでこれを使うと便利です。
作り方深めのタッパーや壷、木たるなど蓋付の容器に上の材料をすべていれて混ぜれば完成です、作りたては塩といり糠の味しかしないので、ぬか漬けはまづいです、そこで早く糠どこを完成させる方法です。出来上がった糠どこにビールと日本酒を30ＣＣ位づつとキャベツの使わない葉っぱ2～3枚（使うところでもＯＫ）、プレーンヨウグルト100ｇを入れ1日2～3回かき混ぜると2～3日で結構なじんだぬか床が出来上がります。
あとは野菜を漬け込むだけ。野菜をかるく塩もみして漬け込みましょう。
ぬか漬けがすっぱすぎたら・・・・たまごのからを入れましょう
ぬか床にかびがはえたら・・・・・・かびの部分を多めにスプーンなどで取り除きましょう
ぬか床が水っぽくなったら・・・・いりぬかをたして調整しましょう
ぬか床から腐敗臭がただよったら・・市販されている「ぬかみそからし」を入れてみましょう
野菜の色が綺麗に出ない時・・・・水ときみょうばんを野菜に付けててぬか漬けにしましょう（ミョウバン水より確かな方法は「鉄ナス」これすごいです！！うちのぬかどこは15年位たつのですが、なかなか「なすやみょうが」の色が出なく、5年位してこれを発見！だまされたつもりでこれを入れてみてビックり（これ一つで多分一生使えます）！！本当に鮮やかないい色が出ます。（鉄釘でもいいのらしいのですがステンレスやメッキの釘ばかりでなかなか鉄釘が売ってないのでこれ取り寄せて見ました）・・手に刺さってもあぶないし
漬け込む野菜はなす、きゅうり、にんじん、特におきにいりはみょうが、ピーマン、オクラ、新しょがなどがいいですね～。それでは本日はこのへんで。
これだけは教えたくないビーフジャーキーの作り方 [レシピ]
おはようございます本日は「ビーフジャーキー」
漬け汁
昆布だし１Ｌに、砂糖100g、醤油200cc、オイスターソース少々、赤ワイン50ＣＣ、みりん大さじ３、鷹の爪少々、胡椒、ニンニクスライス1かけ分、生姜スライスを煮て冷ましておく
牛もも肉を、厚さ5㎜位で長めに切って（肉の繊維をクロスするように切る）漬け汁に3時間つけこんで（途中で何回かひっくり返してしゃけに均等に味がしみこむようにする）とはこれを洗濯用のタコ足の洗濯バサミに1個づつ。つるして2日間くらい干して出来上がり！夜はバットなどに入れて冷蔵庫で保管したほうが良いでしょう。
食べ方 結構硬くなるので歯の弱い方は気お付けてくださいね。出来上がったビーフジャーキーは適当な、長さに切り、かるく炙ってそのままかじって最高！マヨネーズ、ケチャプでも美味しくいただけます。あとは細かく刻んで炊き込みご飯、雑炊、リゾットなどなど使い道は無限大です、それではこのへんで！！（これ殆ど鮭とばと一緒の作り方です）
しゃけとば [食材]
おはようございます本日は「しゃけとば」
作り方
漬け汁
昆布だし１Ｌに、砂糖100g、醤油200cc、オイスターソース少々、赤ワイン、みりん大さじ３、鷹の爪少々、生姜スライスを煮て冷ましておく
三枚におろした荒巻しゃけを1.5ｃｍくらいにたてに長く切って漬け汁に3時間つけこんで（途中で何回かひっくり返してしゃけに均等に味がしみこむようにする）とはこれを洗濯用のタコ足の洗濯バサミに1個づつ。つるして3日間くらい干して出来上がり！夜はバットなどに入れて冷蔵庫でほかんしたほうが良いでしょう。
食べ方 結構硬くなるので歯の弱い方は気お付けてくださいね。出来上がった「とば」は適当な、長さに切り、かるく炙ってそのままかじって最高！マヨネーズ、ケチャプでも美味しくいただけます。あとは細かく刻んで炊き込みご飯、雑炊、リゾットなどなど使い道は無限大です、それではこのへんで！！
うちは良くこれを取り寄せております
じんだ唐揚げ [食材]
おはようございます。本日は、じんだ唐揚げ
じんだと言うのはあじの小さいやつのことジンタとか豆鯵とか呼ばれております。
小あじは中骨やぜいごがすでに硬くなっており唐揚げにすると口の中を怪我しますので注意が必要です。じんだは小あじよりさらに小さいやつで3・5cm位のものがいい感じです。
ジンタから揚げの作り方 じんだの頭を左手で持ち右手の親指と人差し指でじんだのえらをつまみ引き抜きます、えらとお腹が三角に取れたら成功です。これをかるく水洗いし塩、胡椒をかるくふり片栗粉を付けて180度の油で揚げて出来上がりです。
美味しいじんだを選ぶこつは「めざし」を参照て下さい。それともうひとつ購入する時にお腹が破れてないのを選ぶ様ににしてください。ジンタはまだプランクトンしか手食べて無いのでお腹取らなくてそのまま揚げちゃってもOK~!
作り方の写真をUPしましたのでよろしければご覧下さい。http://tabepuro.blog.so-net.ne.jp/search/?keyword=%E3%81%98%E3%82%93%E3%81%A0≪クリック
きゃらぶき [レシピ]
おはようございます。本日は「きゃらぶき」
フキには、大きく分けると山ぶきと。里ぶきの２種類細いのが山、太いのが里、
漢字で書くと「蕗」あじのある漢字じゃないですか、「草の路」しかも道が路地の路ですよ。
目に浮かんできますね～空気の澄んだ山の細い路沿いに露をのせたふきの葉！コロボックルも傘にしていましたね～！まあ妄想はこのくらいにして作り方です。
材料 山ふき、 だし汁4 、しょうゆ 2、 砂糖 好み、 みりん 1 、 酒 1
作り方ふきを5センチくらいに切鍋などに入れてよく洗う、かたいので多少乱暴に洗ってふきに着いた泥や汚れを綺麗に取る。これを水を入れた鍋に入れ沸騰させ10分位で茹でこぼし、ざるに入れ水でよく洗う（これできつすぎる、あくと落ちて無いどろや汚れが取れる）これを鍋に戻し、だし汁4 、しょうゆ 2、 砂糖 好み、 みりん 1 、 酒 1の割合で煮込みます（この時蕗が空気に触れない様にして下さい。）あとはひたすら煮込むだけです。目安はだし汁が蒸発して残りの調味料が残る程度、このころには蕗も細くなりいい感じに仕上がります。（煮込んでいるうちにだし汁が蒸発して蕗が空気に触れるようになりだしたら下と上を何回かひっくり返し焦げないように注意して下さい）出来上がった伽羅ぶきは冷めてからジップロックに入れ冷凍庫で1年以上もちます。この時期生の山椒の実が売っていることがありますのでこの実を5つぶ位入れて一緒に煮込むと香りが良く非常に美味しく仕上がります。（入れすぎると山椒臭くてまづくなるので注意）
- ショップ: 糠蔵
- 価格: 700 円
金時豆 [レシピ]
おはようございます。本日は金時豆の煮方です。パソコンが起動しなくなり携帯で更新！使い勝手がつらい。長年調理師やっておりますけどあまり煮豆は美味いと思わず今日にいたっておりますが先日豆腐屋さんの自家製金時煮豆を食べたところなんて美味いんだろうと思い、さっそく市場にて金時豆を購入。作り方がわからないので市場のおばちゃんに詳しく聞き頭の中に、作り方 金時豆を鍋に入れて水をたっぷり入れて一晩浸けておき、次の日にそのまま火にかけ沸騰したらざるにゆでこぼしかるくすすいで鍋に戻し豆が空気に触れない様に水をたっぷり入れて超弱火で豆が柔らかくなるまで煮て（2時間位かかった）最後に砂糖と隠し味の塩少々を入れて少し煮て完成です。金時豆を煮ている時に、豆が空気に触れない様に水を何回か足して下さい。出来上がっら熱いうちに食べても美味いが次の日に冷えたのを食べたほうが美味かった携帯更新疲れますね。
ビーンズレシピ―豆がおいしいおかず&スイーツ (オレンジページブックス)
- 作者: 菅原明子
- 出版社/メーカー: オレンジページ
- 発売日: 2004/04
- メディア: ムック
食べてキレイ。―“25kgダイエット”と“ニキビ・アトピー完治”のミラクル大作戦
- 作者: 園山 真希絵
- 出版社/メーカー: アートン新社
- 発売日: 2007/12
- メディア: 単行本
ほっけ [魚]
皆様おはようございます
本日は「ほっけ」・・ほっけは一般に「縞ほっけ」と「まほっけ」の2種類しまほっけのほうが味は劣るといわれていますがちゃんとしたのを選べばかえって美味しいと思います。選び方は以前「めざし」で美味しい魚の選び方を紹介しましたがこれを開きにしたのをイメージするとやはり頭が小さく胴体が広く厚いのが脂のってて美味しいです。よくスーパーなどで1枚98円や100円の干し物（あじ・ほっけ・えぼだいなど）無造作においてありますがこの中にも頭が小さく胴体が広く厚いのが結構混じっております。これをえらんで買ってきましょう（これかなり魚屋泣かせです）
ほっけの食べ方ですが焼いて食べても美味いですがにてたべてもこれが結構いけるんです・生のほっけが手に入ればいいのですが開きをにてもかなり美味しいです（煮方は普通の魚と一緒で鍋にだし汁・醬油・砂糖をいれ沸騰したらほっけを入れ煮るだけです。
そしてこれが美味ほっけバター焼き・・・まずほっけを普通に焼いて最後にフライパンでバターを溶かしてほっけにまわしがけするだけ、ぜひ試して見て下さい。（バターは焦がさないようにとけるだけでＯＫです） このほっけは間違い無くあぶらのってます↓
これだけは教えたくない「海軍カレー」作り方目撃！ [レシピ]
おはようございます。本日は海軍カレー
以前（かなり前）テレビで海上自衛隊の特集を放送していました。その中で船の厨房に入りカレー作りを映しておりました。なぜカレーを週一回メニューに登場させるかと云うと海軍時代のなごりで船の上で何日も生活していると曜日感覚が無くなるため週一回の区切りとしてメニューにカレーを取り入れるのだそうです（ちなみ自衛隊の前進の海軍の時は土曜日だったらしい）
さて作り方をちゃんと見ていましたよ～野菜と肉は栄養を保つためかなり大きめカットでごろごろ入っていましたかなり大きい寸胴（ラーメン屋さんのスープが入っている鍋を円柱型にしたもの）いっぱいに作っておりました。そしてそのルーと野菜、肉がはいった寸胴に、ちゃつね、色々ソースが入っていたペットボトルに水（だし汁かこれはさだかではないのですが）をいれよくすすいだものを寸胴に、ケチャップの空き容器にも同様、福神漬けの容器も同様、マヨネーズは無かったような気がします。船の上では食料が命をつなぐ大切なものだからなにもかも無駄なく使うのだそうです（。容器もきれいになるし）調理師をしているとこのことは感銘いたします。なにしろ衣食住の1つ。衣と住は無くても何とかなりますが食は無ければ死んでしまいます。やはり食べ物は大事にしましょう
私も今ではこの作り方を実践しております（野菜とお肉は大きいものは使いませんが）
